Sauerteig selber machen

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Ein schöner Sauerteig: Grundstock für wunderbares Brot und zudem aus zwei Zutaten sehr einfach selber herzustellen. Echter Sauerteig ist mit den traurigen Tütchen aus der Backabteilung nicht zu vergleichen und kann, solange er ordentlich versorgt wird, über Generationen weitergegeben werden.

Wir fingen unsere Brotbackodyssee damals mit einem klassischen Hermann an der mit Mehl, Zucker, Milch und Hefe versorgt werden wollte. Das ganze erwies sich für uns leider als völlig unpraktikabel, zumal uns das entstandene Brot nicht wirklich geschmeckt hat. Ein lieber Dank geht hier trotzdem an Rike, die uns diesen Hermannteig einmal mitbrachte.

Es musste jedenfalls eine andere Lösung her, zumal Brot nicht gleich Brot ist und wir gewisse Ansprüche daran haben: vollwertig, lecker, bio und bitte nicht zu teuer oder aufwändig in der Herstellung.

Aus Roggenmehl und Wasser haben wir schließlich nach einer einfachen Anleitung im Netz selber veganen Sauerteig hergestellt: http://www.brotguru.net/grundlagen/sauerteig-selber-machen

Ist der Sauerteig erstmal fertig, also blubberig und herrlich sauerteigig wie in obigem Foto, kann man ihn bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern, ohne dass er versorgt werden muss. Man kann ihn auch einfrieren (was wir zwischendurch immer machen, aber einige raten davon ab, weil der Sauerteig irgendwo ein Lebewesen ist und das Einfrieren nicht unbedingt unbeschadet übersteht) oder auch trocknen. Wie das geht, könnt ihr hier nachlesen: http://experimentselbstversorgung.net/sauerteig-backup/.

Nachdem unser Roggenmehl alle war haben wir mit unserem Mehl für alles, Dinkelvollkornmehl, den Teig weiter gefüttert, was wunderbar geht. Ob man den Teig direkt damit ansetzen sollte, weiß ich allerings nicht. Vielleicht fehlt Dinkel die nötige Säure.

Wenn der Sauerteig die ersten Tage des Reifeprozesses hinter sich hat, könnt ihr damit backen. Vor dem Backen schaut ihr einen Tag vorher im Rezept nach, wie viel Sauerteig dafür benötigt wird, und fügt entsprechend Mehl und Wasser zu. Braucht ihr zum Beispiel 1 Kilo Sauerteig, mischt ihr 500 Gramm Mehl und 500 Gramm Wasser zu. Dann muss der Teig 24 Stunden ruhen dürfen. Vor dem Backen nicht vergessen: wieder 100 Gramm Sauerteig von der Gesamtmenge abknapsen, um den Sauerteig zu erhalten.

Nach ca. 3 Monaten ist der Teig bei regelmäßiger Pflege reif genug, dass man keine weiteren Backtriebmittel braucht. Bis dahin empfehle ich die Zugabe von etwas Hefe (frisch oder Trocken) – pro 500 Gramm Mehl einen halbe Tüte oder einen halben Würfel. Sauerteig wird mit der Zeit immer feiner. Manche Bäckereien verkaufen ihn auch, viele weigern sich jedoch, weil er ihnen so kostbar ist. Verstehe ich.

In den nächsten Tagen werde ich euch unser einfaches Rezept für veganes Sauerteig-Vollkornbrot mit Leinsamen vorstellen, das euch hoffentlich genauso gut schmeckt wie uns.

23 responses to this post.

  1. Posted by Christina on April 1, 2016 at 9:03 am

    Hi,

    selbstgebackenes Brot ist einfach toll! Keins ist genau wie das andere und man kann nach Lust und Laune variieren. Wir mahlen / schroten das Getreide selbst und spielen dabei mit der Schrotgröße herum. Mal gibt es ein sehr „kerniges“, mal ein „weiches“ Brot, wonach dem Bäcker gerade ist.

    Was mir noch einfällt:

    Sauerteig kann man auch sofort mit Dinkel ansetzen, dann ist es ein Dinkel- statt Roggensauerteig. Logisch, oder?😉
    Beim Dinkelsauer ist das Brot schneller durchgesäuert, da Dinkel das Mehl schneller „aufschließt“ als Roggen. Der braucht länger, schmeckt dafür kräftiger. – Keine Ahnung, wie man das richtig ausdrückt🙂.

    Wir lassen unsere Sauerteige (einer Roggen, einer Dinkel) auch eine Woche im Kühlschrank stehen und sie überstehen es gut. Wenn ein Sauerteig länger nicht benötigt wird, holen wir ihn raus, lassen ihn 30-45 Min. akklimatisieren und geben 50g Mehl und 50ml Wasser dazu. Einige Zeit später wandert er dann wieder in den Kühlschrank und übersteht dann auch 10 Tage Urlaub gut.

    Viele Menschen sagen, dass ein Sauerteig kleinere Fütterungsportionen besser verträgt.
    Wir füttern immer in drei Stufen an: z.B. 1x 50g/ml, 2x 100g/ml, über 1 1/2 Tage verteilt. Also z.B. mittags rausholen, 50g füttern, abends 100g füttern, morgens 100g füttern. Nachmittags/abends backen.
    Eurer kommt mit der vollen Ladung gut zurecht? Gut zu wissen, dann können wir das auch mal probieren!🙂

    Sehr informative Seite:
    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php

    Liebe Grüße!

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    • Danke für die vielen Infos! Unser Sauerteig nimmt die volle Ladung gern an, ja. Wir mahlen auch unser eigenes Mehl und Quetschen unsere eigenen Flocken, das schmeckt so viel besser!

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  2. Ich hab gesagt bekommen das es mit Dinkelgar nicht geht. Das werde ich auch mal probieren. Habt ihr Erfahrungen mit Hirschhornsalz o.ä.als Triebmittel ich mag Hefe nicht so gerne und suche nach alternativen fürs Brotbacken.
    LG Marion

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    • Mit Hirschhornsalz habe ich noch keine Erfahrungen gemacht, aber vielleicht meldet sich ja hier noch jemand?🙂

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    • Posted by Khendra on April 1, 2016 at 2:57 pm

      Von Hirschhornsalz hab ich zwar auch keine Ahnung, aber falls Du mit Hefe nicht mögen den Geschmack meinst: ich mag den auch nicht, aber wenn ich Hefe zu meinem Sauerteigbrot gebe, un die Gehzeit auf ca. eine Stunde zu reduzieren, ist das meist eine Menge von unter 10g und ich schmecke die echt gar nicht im fertigen Brot.

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    • Posted by Kaddi on Mai 25, 2016 at 9:45 am

      Such mal im Internet unter „Wildhefe“ oder „wilde Hefe“. Dabei werden in Wasser die natürlichen Hefen vermehrt, die auf unbehandeltem Obst leben. Mit diesem Hefewasser kann man dann Brot und Kuchen backen.
      Ich experimentiere seit ein paar Wochen damit, es ist faszinierend und soo lecker!
      Das Backwerk schmeckt ganz toll und soll wohl auch länger frisch bleiben, als mit Industriehefe (bei uns wird es nicht alt genug, um das zu bestätigen… ;-)).
      Vor allem fehlt der typische Hefegeschmack, den ja manche nicht mögen.
      Und nach ein paar Auffrischungen geht der Hefeteig auch fast so schnell wie mit gekaufter Hefe!
      LG! Kaddi

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  3. Posted by Khendra on April 1, 2016 at 2:54 pm

    Mein Sauerteig ist ein armes Wesen, das häufig wochenlang nicht gefüttert wird. Überlebt er auch problemlos und ohne schlecht zu werden (im Kühlschrank). Dann sollte man ihn allerdings etwas anfrischen, bevor man wieder vorhat, damit zu backen. Will heißen, gib ihm was zu futtern mindestens 12h bevor Du den nächsten Sauerteig zum Backen damit ansetzen willst. Sonst braucht er einfach endlos lang, um wieder in die Gänge zu kommen.

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  4. ich hab eine glutenfreien Sauerteig, aööerdings nicht vegan weil der Starter aus Bohnen, Mais und Honig gewonnen wird. Ist er aber mal gestartet füttere ich ihn mit allem möglichen, nur reinen Buchweizen hat er nicht gerne. Ich verwende das gekaufte glutenfreie Mehl das Reis- und Maismehl enthaltet. Es braucht also keinen Roggen. Viel Spass noch!

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  5. Wer wirklich gutes Brot backen möchte der besuche mal den Plötzblog von Lutz Geißler oder den Blog vom Brotdoc Björn Hollensteiner, gibt auch Backbücher von denen. Das ist leckeres Brot! Da braucht man selbst bei reinen Hefebroten niemals einen halben Würfel Hefe! Nur etwas Zeit, im Sinne von Vorausplanung, die einzelnen Aktionen am Teig dauern mit etwas Übung nicht lange. Es lohnt sich, mir kommt nur noch in Ausnahmefällen gekauftes Brot auf den Tisch!
    Sauerteig kann man auch mit Dinkel ansetzen, einfacher ist es aber mit Roggen und diesen dann einfach auf Dinkel umzuzüchten.
    =)

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  7. Mein Weizensauerteig ist erst vier Wochen alt, macht aber lecker Brote. Habe ihn nie mit irgendwelchen Triebmitteln gefüttert. Mal schauen wie es dann in zwei Monaten schmeckt. Bisher immer mit Hefeteig gebacken, frage mich schon jetzt warum ich nicht schon früher auf Sauerteig umgestiegen bin.
    Ist Sauerteig nicht eigentlich generell vegan?
    Mein Sauerteig steht immer eine knappe Woche im Kühlschrank und wird dann vor dem Backen in zwei Etappen mit Weizen angefüttert.

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  8. Posted by Kaddi on April 5, 2016 at 7:46 pm

    Ich hab meinen DinkelST auch einfach nur mit Dinkelvollkornmehl gestartet. Klappt prima!
    50 Gramm warten dann immer (auch mal zwei Wochen) im Kühlschrank aufs Backen. Das wird dann rausgeholt, mit entsprechend viel Mehl und Wasser – je nachdem, wieviel ST ich brauche – verrührt und 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
    50 g kommen dann wieder in den Kühlschrank und der Rest kommt in den Brotteig.
    Liebe Grüße, Kaddi

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  9. Posted by Theresia on Mai 4, 2016 at 5:29 pm

    Hallo,
    mein erster Sauerteig ist nun den 5. Tag am Gehen. Nur leider sieht er gar nicht blubberig aus wie auf Deinem Bild. Eher wie eine klebrige Masse. Soll ich einfach mehr Wasser zugeben, oder muss er gar nicht so flüssig sein?
    Lieben Dank!

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  10. Hallo liebe Bloggerin! Mit wirklich sehr großem Interesse verfolge ich nun seit einigen Monaten Deinen Blog und versacke immer wieder darin. Mein Mann fragt mich schon augenzwinkernd, ob ich wieder darin verschwunden bin😉.
    Jetzt wollte ich gerne fragen, ob Du noch etwas zur Führung des Sauerteiges schreiben könntest? Das würde mich sehr freuen!
    Herzlichen Dank!

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